Traditionell bakningsprocess för franskt bröd

Kombinera mjöl (vanligtvis vete), vatten, jäst och salt i exakta förhållanden.
Blanda ingredienserna tills en sammanhängande deg bildas, se till att inget torrt mjöl finns kvar.
Knåda kraftigt i 10-15 minuter för att utveckla glutenelasticitet.
Låt degen jäsa i rumstemperatur (20-24°C) i 1-3 timmar, beroende på jästaktivitet.
Dela degen i delar och forma till önskade former (t.ex. avlånga, runda).
Täta formade bröd i en fuktig miljö i 30-90 minuter tills de nästan fördubblats.
Rysa degytor med ett vasst blad för att kontrollera expansionen under gräddningen.
Grädda i en förvärmd ugn (220-250°C) med ånga i 20-30 minuter tills de är gyllenbruna.

Jämförelse av franska brödsorter

Brödtyp	Typisk vikt (g)	Gräddningstid (min)	Skorportjocklek
Baguette	250	20-25	Tunn, krispig
Boule	500-1000	30-40	Medellång, seg
Ficelle	125	15-18	Mycket tunn, ömtålig

Ånginjektion under gräddning säkerställer skorpautveckling och ugnsfjäder.
Kylning på galler förhindrar fukt genom att släppa ut kvarvarande fukt.
Mjöl med högt proteininnehåll (11-12 % proteininnehåll) är att föredra för strukturen.