Guide för att göra lammfond

Att förbereda lammbuljong extraherar smak och näringsämnen från lammben och aromatiska grönsaker genom försiktig sjudning. Denna bas förstärker smakdjupet i olika kulinariska tillagningar.

Väsentliga ingredienser

1,5-2 kg lammben (hals, skaft eller revben)
1 stor lök i fjärdedelar
2 morötter, grovt hackade
2 selleristjälkar, grovt hackade
2-3 lagerblad
1 tsk svartpepparkorn
Färska timjan eller persilja stjälkar (valfritt)
4-5 liter kallt vatten

Utrustning som behövs

Stor kärl (8-10 liter)
Stekpanna (för valfri benrostning)
Finmaskigt sil eller durkslag
Förvaringsbehållare

Steg-för-steg-förberedelser

Stekt ben (valfritt): Värm ugnen till 200°C (400°F). Rosta benen i 30-45 minuter tills de fått fin färg för djupare smak.
Deglaze pan (vid rostning): Efter rostning, ta bort ben. Tillsätt 1 dl vatten i den varma pannan, skrapa av brynta bitar och tillsätt denna vätska i buljongen.
Kombinera ingredienser: Placera ben, lök, morötter, selleri, lagerblad, pepparkorn och örter i lagerkrukan.
Tillsätt kallt vatten: Täck alla ingredienser helt med kallt vatten.
Låt sjuda: Låt sakta sjuda på medelhög värme. Undvik kraftig kokning.
Skimma föroreningar: När skummet stiger, skumma försiktigt och kassera föroreningar från ytan under den första timmen.
Mjukt sjuda: Sänk värmen till låg och bibehåll en mycket försiktig sjudning. Koka delvis täckt i 4-8 timmar (upp till 12 timmar för rikare fond).
Sila lager: Ta bort stora fasta partiklar. Häll vätska genom en finmaskig sil (och ostduk om så önskas) i en ren behållare. Kassera fast material.
Kyl och förvara: Kyl helt och ställ sedan i kyl eller frys. Ta bort stelnat fett när det har kylts om så önskas.

Sjudtider och avkastning för lammbestånd

Sjudlängd	Benmängd (ungefär)	Ungefärlig avkastning (från 4-5L vatten)	Smakintensitet
3-4 timmar	1,5 kg	3-3,5 liter	Lätt, grundläggande
6-8 timmar	2 kg	2-2,5 liter	Medium, balanserad
10-12 timmar	2,5-3 kg	1,5-2 liter	Rik, koncentrerad

Börja alltid med kallt vatten för klarare lager. Undvik att tillsätta salt under tillagningen; krydda rätter efter att fonden har blandats och reducerats.